Pour 4 personnes.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 40 minutes.
20 langoustines décortiquées
120 g de beurre
8 pommes de terre Belle-de-Fontenay
20 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
20 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 bouquet garni
1 c.a.s. d'huile d'olive
1 blanc de poireau
1 carotte
3 c.a.s. de ciboulette ciselée
1 . Faire cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur 10 minutes. Faire revenir 10 minute le vin blanc, l'échalote hachée et 20 g de beurre.
2 . Ajouter ensuite dans le vin réduit la carotte, le blanc de poireau pelé et émincé, le bouquet grani, 2 pincées de poivre de cayenne, et de l'eau à hauteur. Laisser mijoter 20 minutes, puis filtrer le fumet. Faire fondre 100 g de beurre. Peler ensuite les pommes de terre tiédies. Les égaliser en cylindres de même taille puis en rondelles identiques.
3 . Enduire les moules à tartelettes de beurre fondu, et les garnir d'une couche de rondelles de pommes de terre, saler, poivrer. Badigeonner de beurre fondu, et disposer une autre couche de rondelles. Tasser et verser le reste de beurre. Enfourner pour environ 20 minutes.
4 . Démouler les tartelettes sur du papier sulfurisé, les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu et 5 cl de crème liquide, du sel et du poivre. Les passer au gril pour les faire dorer en surface.
5 . Faire saisir et colorer les queues de langoustines dans une poêle avec l'huile d'oive 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le reste de crème au fumet. faire épaissir et ajouter la ciboulette ciselée.
6 . Glisser les tartelettes sur les assiettes chaudes, garnir des queues de langoustines et badigeonner de sauce. Servir aussitôt.
Lun 14 Juil - 13:42