LETTRE DDDDD

Décuire: Ajouter de l'eau o un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Décorer: Ajouter judicieusement des motifs o éléments pour rehausser l'aspect et la présentation d'un mets. Décorer demande du goût et une certaine technique.

Dégraisser: Faire dissoudre avec de l'eau chade le sucre restant sur les parois d'un poêlon ayant contenu du sucre.

Déglacer: Dissoudre les sucs d'une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Démouler: Sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Dessécher: Travailler sans arr^t à la spatule, sur le feu, une pâte (pâte à choux, pâte de pommes, de coings...) ou mettre à l'atuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir l'eau ou l'humidité.

Détailler: Se dit du découpage d'une abaisse de pâte (feuilletage, pâte d'amandes) à l'aide d'un emporte-pièce ou d'uncouteau.

Détrempe: Mélange de farine, eau et sel en vue de lafabrication de la pâte feuilletée ou à viennoiserie.

Dorer:

* Etendre de la dorure à l'aide d'un pinceau.
* Mettre de l'or sur les palais or chocolat, ou des décors.

Dorure composition de base:

* d'oeufs entiers fouettés et salés
* de jaunes et de crème de lait ou eau
* de lait
En vue de donner un aspect doré après cuisson

Doubler: Mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous

Dresser:

* Disposer correctement une pièce sur un plat, des gâteaux, sur un plateau
* Poser des détaillages de pâtes directement sur une plaque
* Se servir d'une poche munie d'une douille et donner la forme voulue sur une plaque, à certains gâteaux