Tricot malin

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 LETTRE BBBB

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angie
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MessageSujet: LETTRE BBBB   Sam 21 Juin - 15:23

Bain-marie: Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante

Battre: Travailler les oeufs ou les blancs d'oeufs etc..., à l'aide d'un fouet pour donner homogénéité et légèreté

Beurrer:

* Enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, moules, cercles, plaques à pâtisserie afin d'empêcher, les différentes préparations, d'attacher pendant la cuisson et de faciliter ensuite le démoulage.
* Mettre du beurre dans une pâte.

Beurre clarifié: beurre fondu et décanté; la caséine et les résidus du petit lait sont enlevés. En ajoutant quelques copeaux de cire d'abeille, on obtient un exellent mélange pour les moules à génoise.

Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces.

Beurre pommade: Beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance d'une pommade.

Beurre malaxé: Beurre travaillé et ramolli à la main avant l'incorporer dans une pâte.

Blanchir:

* Travailler ensemble jaunes et sucres pour les rendre mousseux.
* Pour attendrir certains légumes, fruits ou viande avant cuisson.
* Pour enlever la peau de certains légumes ou fruits.
* Accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.

Bouquet garni

Composition: thym, laurier, tiges de persils, le tout ficelés dans une feuille verte de poireau.

Bouler: Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
Ce verbe est à l'origine du mot "boulanger", c'est à dire celui qui fait des pains en boule.

Broyer: Ecraser, concasser pour réduire enpoudre ou en pâte.

Brûler:

* Les jaunes avec le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitôt (réaction chimique le sucre cuit les jaunes)
* Une pâte quand elle manque d'eau
* Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.
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