Tricot malin

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 LETTRE CCCCC

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angie
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MessageSujet: LETTRE CCCCC   Mar 24 Juin - 11:58

Candir: Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes, fondant etc..., dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.

Candissoir: Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimension.

Canneler:

* Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des agrumes en ue d'un décor
* Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau cannelé.

Calotte: récipient au fond plat

Caraméliser:


* Enduire un moule du sucre cuit au caramelou au caramel décuit
* Brûler au fer rouge ou au chalumeau certaines préparations (crème brûlée..)
* Recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Cerner
: Faire une légère incision sur le tour d'un pomme avant de la cuire ou d'un egénoise avant de la couper.

Chablon: Modèle découpé de différentes formes servant de calibres pour le dressage à la palette à cigarettes, feuilles, fonds divers, etc...

Chapelure: Pain séché, écrasé et passé au tamis.

Charge: Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines ou des dragées.

Chemiser
: Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule, une couche de pâte, de beurre farine, de papier, de biscuit, etc..., puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition. Au démoulage, on obtient une préparation interne recouverte d'une "chemise".

Chiqueter: Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage, avant sa cuisson en vue d'un développement plus régulier.

Cisele
: Couper finement fruits confits ou oignon, échalotes, ail etc...

Clarifier (rendre clair):

* Rendre limpide un sirop, une gelée
* Séparer le beurre de ses autres composants
* Séparer les blanc des jaunes d'oeufs.

Coller:


* Ajouter de la gélatine à une préparation
* Assembler des éléments avec glace royale, sucre cuit, chocolat...

Concasser: Hacher grossièrement

Concher: Travailler une couverture (chocolat) pour la rendre plus homogène et onctueuse.

Corde: Pâte qui a trop de corp et grumeleuse

Corner: Se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et une source d'économie.

Corps: Etat d'une pâte après pétrisage. Le corps d'une pâte s'apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression. Le corps est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine.

Coucher: S'emploie à propos dudressage sur plaque et à la poche de pâte à choux, meringues, petits fours, etc...

Crémer: Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue d'une préparation en le fouettant énergiquement.

Cribler: Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Culotter: Brûler une marchandise au four ou dans une bassine, dans une russe (casserole) en adhérant au fond. C'est un accident à éviter.

Cul de poule: Récipient à fond rond
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